Qu’est-ce que le Jambon de Bayonne IGP ?

Jambon de Bayonne

Publié le : 30 septembre 20217 mins de lecture

Le jambon a toujours été un ingrédient phare de la gastronomie française. Il se déguste classiquement avec du pain et du fromage lors d’un apéro. Il est également omniprésent dans les salades et dans les préparations culinaires diverses. On compte plusieurs dizaines de références de jambon dans tout le territoire de l’Hexagone. Parmi celles-ci se trouve le jambon de bayonne qui se démarque non seulement de par son goût, mais également de son histoire.

Le véritable Jambon Bayonne, les essentiels à savoir

Concrètement, on a tous déjà goûté au jambon de bayonne au moins une fois dans sa vie. Mais alors, c’est quoi précisément la définition de ce Jambon et quelles peuvent être ses particularités ? Une spécialité du bassin de l’Adour, il est le fruit d’un savoir-faire intergénérationnel des natifs de cette région. D’après le Consortium du Jambon Bayonne, il s’agit d’une cuisse de porc salé assaisonnée avec le sel du Bassin de l’Adour que l’on assèche pendant 7 mois à minima. Cette cuisse de porc parée a fait le tour de l’Hexagone, puis de l’Europe et finalement le monde. Aujourd’hui, on en trouve presque dans toutes les grandes surfaces.

La viande doit sa saveur exquise au processus de fabrication strict dont elle a fait l’objet. Après avoir été engraissé avec des nourritures composées de céréales à 60 %, le porc suit des étapes de fabrication multiples, même après avoir été abattu. 7 mois ne sont pas une courte période pour préparer un met. D’ailleurs, cette durée de traitement ou de conservation qui offre à la viande son arôme et à son côté moelleux. Grâce à sa maturation et à son affinage, le jambon développe un goût dont le spécialiste seul a le secret.

Ce met millénaire est fabriqué de manière traditionnelle en hiver dans le bassin d’Adour, plus précisément dans les fermes du Sud-Ouest du pays. Jusqu’à maintenant, l’aliment reste une référence en charcuterie. Cela dit, pour trouver le meilleur jambon Bayonne au prix pas cher et faire de cet ingrédient l’élément principal de vos préparations gastronomiques, consultez cette page.

Techniques de fabrication du jambon bayonne

Les techniques de fabrication de ce Jambon sont héritées du Moyen-Âge. Quant aux savoirs traditionnels de l’époque, on les retrouve dans la viande. Son élaboration se fait en 3 étapes qui commencent par le marquage. Cela sert à garantir une meilleure traçabilité de la viande. Les experts en charcuterie commencent par le salage qui vise à masser et à saler la cuisse conformément à la recette ancienne. La particularité réside sur le fait que l’on utilise principalement le sel que l’on mélange avec des sucres et des épices.

Le jambon de bayonne est conservé au froid afin de procéder au séchage. On masse une nouvelle fois la cuisse du porc afin d’en extraire le reste du sang. Suspendu dans une salle réfrigérée sur une durée de trois mois, le jambon se videra de tout hydrogène. Vient ensuite l’affinage qui se réalise environ 7 à 12 mois. À ce stade, la viande est également suspendue à l’intérieur d’une chambre dont la température se trouve entre 13 à 16 °C. Après 6 mois de préparation et de séchage, on peut considérer que le jambon cru est sec et prêt à la consommation. Dans le commerce, il est commercialisé en entier, autrement dit avec les os. Ce qui vous permet encore de le conserver sur le long terme.

Garanties d’origine IGP, de quoi s’agit-il ?

Le Jambon de Bayonne est avant tout une richesse territoriale. On n’en devient pas sans respecter des zones géographiques clairement identifiées. Pour cette viande, deux zones emblématiques sont considérées comme son berceau. Il y a d’abord le Bassin de l’Adour pour la salaison et puis le grand Sud-ouest pour l’élevage du cochon. Élaborée au cœur d’une situation géographique strictement délimitée, la viande est un produit du terroir propre à l’Adour et ses villes environnantes. Ce qui explique la raison pour laquelle sa fabrication commence impérativement par le marquage.

Pour rappel, le Bassin de l’Adour est composé du département des Pyrénées-Atlantiques et des cantons limitrophes des Landes. Le Gers et les Hautes-Pyrénées sont également inclus. Certes, de l’Océan Atlantique aux Pyrénées, toutes les conditions requises sont réunies pour la conception et la production de ce type de Jambon. Pour information, grâce à cette indication, on peut différencier cette viande du jambon cru du Morvan, du jambon fumé de Savoie, du jambon sec des Ardennes ou encore du jambon sec de Corse.

Aller plus loin avec l’IGP du Jambon de Bayonne

L’Indication Géographique Protégée est un label qui garantit officiellement l’origine des produits historiques. Le but est de protéger l’histoire du produit et de la tradition dans son terroir. On peut également le percevoir comme un indice de qualité et d’origine que l’Union européenne a mis en place en 1992. L’IGP informe aux consommateurs la provenance de la viande et ses caractéristiques spécifiques.

Seuls les producteurs qui se trouvent dans l’aire géographique indiquée peuvent s’enregistrer dans cette dénomination. En toute évidence, ils se doivent de respecter les conditions de production spécifiques du jambon de bayonne. Une quelconque imitation ou usurpation est donc interdite par la loi.

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